Voy a intentar escribir la receta del bacalao Club Ranero.
Como lo hago es una mezcla de varias recetas que leí en su día (en Usenet, en es.charla.gastronomia, y en el recetario de Fernando Landaluce).

Se admiten correcciones y mejoras !!

Ingredientes:

  • Lomos de bacalao: Idealmente, de grosor homogéneo para que unos no se hagan más que otros. Personalmente me gustan gruesos (de dos a tres dedos), y no muy grande para que se manejen bien en la cazuela.

  • Aceite de oliva vírgen extra (mínimo medio litro)

  • Dos o tres pimientos choriceros.

  • 1 tomate o dos.

  • 6-8 dientes de ajo

  • Cebolla(1 o 2)

  • Pimiento(Rojo, Verde, Amarillo)

  • La cazuela (opcional :-) )

  • 48 horas antes: Poner a desalar el bacalao en agua. Si los lomos son gruesos, necesitará más cambios de agua (digamos que uno cada 12 horas). Si no, puede que valga con menos, aunque siempre depende del bacalao. IMPORTANTE MANTENERLO EN LA NEVERA (alguna mala experiencia con el Bacalao viene de dejar a desalar “al fresco” en verano)

  • Consejo de Ricardo: SECAR BIEN LOS LOMOS UNA VEZ DESALADOS, envolviéndolos con trapos y teniéndolos en la nevera unas horas (tres, cuatro??) Tengo que probarlo, puede que menos agua haga que ligue mejor el pil-pil?

  • 12 horas antes: Poner en remojo los pimientos choriceros.

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    Picar la cebolla y los pimientos en tiras, y poner a pochar en una sarten grande sobre un poco de aceite junto con un ajo picado. Poner a fuego tranquilo porque esto va a durar mucho. Se trata de que la verdura se haga MUCHO.

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    Mientras se pocha, poner agua a hervir y escaldar el tomate para poder pelarlo fácilmente. Retirar la piel y las pepitas, e incorporar al pochado, troceándolo previamente.

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    Retirar la pulpa de los pimientos choriceros rascando con una cuchara e incorporar tambien al pochado. Se puede reservar algo de pulpa para añadir al pil-pil.

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    Dejamos la piperrada haciéndose poco a poco.

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    Ponemos medio litro de aceite a calentar en una cazuela. Cuando el aceite va cogiendo algo de calor, añadimos los ajos pelados, para que se vayan confitando. Se trata de que el aceite coja sustancia del ajo, y de que los ajos se cuezan poco a poco, así que no deben quemarse. Cuando los ajos estén blandos bajamos (o apagamos) el fuego para que el aceite se temple.

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    En una cazuela de barro (o de metal, de acuerdo, yo prefiero de barro porque guarda el calor muy bien), que tenga el fondo PLANO, echamos dos o tres cucharadas del aceite, y encendemos el fuego para que vaya cogiendo calor.

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    Opcionalmente, podemos coger la pulpa de choricero reservada y distribuirla por el fondo de la cazuela. Eso dará un toque “naranja” al pil-pil, y le aportará algo del amargor del choricero.

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    Una vez caliente el aceite, distribuímos los lomos en la cazuela con la piel hacia arriba (luego les daremos la vuelta y se presentarán con la piel para abajo).

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    Sin dejar que los lomos se hagan demasiado, vamos añadiendo el aceite de confitar los ajos (templado), para que no coja demasiado calor.

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    Sacamos la cazuela del fuego, y la agitamos con energía (intentemos que no se rompan los lomos) para que el bacalao suelte la gelatina. Podemos agitar de adelante/atrás, de izquierda a derecha, o como una moneda que gira en el suelo cuando está a punto de pararse. Es importante que el aceite entre en contacto con los lomos, y veremos como las burbujas de gelatina del bacalao van saliendo.

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    Despues de agitar un rato, seguimos añadiendo cucharadas del aceite templado.

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    Ponemos de vez en cuando en el fuego para que el aceite haga “pil-pil”.

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    Retiramos del fuego (no debemos dejar que se seque) y seguimos agitando y añadiendo aceite templado poco a poco.

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    Repetimos la operación durante unos 10 minutos (de los cuales habrá pasado más tiempo fuera del fuego que en él!!!)

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    Cuando parezca que ya no sale más gelatina, damos la vuelta a los lomos (la piel pasa a estar en contacto con el fondo de la cazuela).

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    Seguimos agitando durante otros 10 minutos (poco tiempo en el fuego, el bacalao se hace prácticamente con el calorcillo del aceite!)

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    Retiramos los lomos a una bandeja y cubrimos para mantener el calor.

  • Los profesionales ya lo habrán ligado con los “meneos”. Los mortales usaremos el truco del colador: Una vez retirados los lomos, pasamos un colador por la cazuela y vemos como la sálsa se va ligando.